V potravinářském průmyslu tepelného zpracování,121 °C (250 °F)je jedním z nejznámějších čísel. Mnoho lidí se domnívá, že potraviny jsou vždy bezpečné, jakmile dosáhnou 121 °C, a někteří výrobci dokonce používají 121 °C jako pevnou teplotu sterilizace při vývoji nových produktů. Toto je však častý omyl.
U sterilizace potravin není účinnost procesu určena jednou hodnotou teploty. Místo toho závisí na kombinovaném účinkuteplota a čas, což je vyjádřeno jakoHodnota F₀.
121 °C je mezinárodně uznávaná referenční teplota používaná při výpočtech tepelných procesů, ale není to jediná vhodná teplota pro zpracování všech potravinářských výrobků.
Proč se 121 °C stalo referenční teplotou v průmyslu?
121,1 °C (250 °F)je referenční teplota běžně používaná pro výpočet komerční hodnoty sterility (Hodnota F₀) při tepelném zpracování potravin.
Při této teplotě se rozmnožují mikroorganismy odolné vůči teplu, jako např.Clostridium botulinumlze účinně regulovat, takže 121 °C je důležitým referenčním bodem pro sterilizační procesy konzervovaných potravin s nízkým obsahem kyselosti, hotových jídel a mokrého krmiva pro domácí zvířata.
Je však třeba poznamenat, že 121 °C je referenční hodnota pro výpočet, nikoli povinná teplota zpracování pro každý potravinářský výrobek.
Proč ne všechny produkty mohou používat 121 °C?
Různé potraviny mají různé vlastnosti, složení a mikrobiologická rizika. Proto by sterilizační procesy měly být navrženy podle specifických požadavků na produkt.
1. Kyselost potravin ovlivňuje požadovaný proces
Potraviny se obecně dělí na:
- Potraviny s nízkým obsahem kyselosti (pH > 4,6)
- Kyselé potraviny (pH ≤ 4,6)
Kyselé potraviny mají obvykle nižší mikrobiální odolnost vůči teplu. Produkty jako například:
- Ovocný džus
- Produkty na bázi rajčat
- Džem
- Nakládaná zelenina
mohou být často zpracovávány při nižších teplotách, v závislosti na jejich složení a požadavcích na proces.
Potraviny s nízkým obsahem kyselosti, včetně masných výrobků, mořských plodů, mléčných výrobků a krmiva pro domácí zvířata, obecně vyžadují pečlivěji kontrolované tepelné procesy, aby se dosáhlo komerční sterility.
2. Silnější produkt nemusí vždy vyžadovat vyšší teplotu
Běžný předpoklad je:„Čím silnější je produkt, tím vyšší by měla být teplota sterilizace.“
V praxi tomu tak vždy není.
U produktů, jako jsou hovězí kousky, congee, husté polévky a arašídové máslo, často nespočívá hlavní výzva ve zvýšení teploty, ale v zajištění dostatečného přenosu tepla do studeného místa uvnitř produktu.
V mnoha situacích je vhodnějším přístupem optimalizace profilu ohřevu, úprava doby výdrže nebo úprava specifikací balení, spíše než pouhé zvýšení teploty.
3. Balicí materiály ovlivňují proces sterilizace
Různé formáty balení mají různou úroveň odolnosti vůči teplu, tlaku a chladu, včetně:
- Plastové lahve
- PP misky
- Stojací sáčky
- Vytékající sáčky
- Skleněné lahve
- Kovové plechovky
Pokud nejsou procesní parametry správně navrženy, mohou se i při dosažení požadované úrovně sterilizace vyskytnout problémy, jako je deformace obalu, poškození těsnění nebo netěsnost.
Návrh sterilizačního procesu proto musí zohledňovat nejen samotný potravinářský výrobek, ale také bezpečnost a integritu obalu.
Hodnota F₀ určuje celkový sterilizační účinek
V potravinářském průmyslu se průmysl více zaměřuje naHodnota F₀spíše než jeden teplotní bod.
Hodnota F₀ zohledňuje jak sterilizační teplotu, tak dobu zdržení, a poskytuje tak měření celkového tepelného efektu během procesu.
Například:
- Proces může využívat vyšší teplotu po kratší dobu, například 121 °C po krátkou dobu.
- Proces může také používat nižší teplotu po delší dobu, například 115 °C s prodlouženou dobou výdrže.
Pokud je dosaženo požadované hodnoty F₀ a proces je řádně validován, mohou různé kombinace teploty a času splňovat požadavky komerční sterility.
Dobře navržený sterilizační proces si klade za cíl zajistit bezpečnost potravin a zároveň minimalizovat dopad na barvu, texturu, živiny a chuť produktu.
Výběr správného sterilizačního procesu
121 °C není univerzálním řešením pro všechny aplikace sterilizace potravin. Je to klasická referenční teplota používaná v komerčních výpočtech sterility.
V reálné výrobě by měly být sterilizační parametry vyvíjeny na základě:
- Kategorie potravin
- Úroveň kyselosti
- Formát balení
- Charakteristiky pronikání tepla
- Cílová hodnota F₀
Spíše než používat fixní parametry by výrobci měli zavést procesy prostřednictvímtestování rozložení tepla, testování průniku tepla a validace procesů.
Spolehlivé sterilizační řešení vyžaduje správnou shodu mezivlastnosti produktu, návrh procesu a výběr zařízeníVýběrem vhodných strategií pro regulaci teploty, času a tlaku mohou výrobci potravin podpořit bezpečnost výrobků, udržet kvalitu a dosáhnout stabilního výrobního výkonu.
Čas zveřejnění: 15. července 2026