Proč se výsledky sterilizace liší i při stejné teplotě 121 °C? — V potravinářském průmyslu má mnoho společností běžnou mylnou představu o sterilizaci za vysokých teplot:
„Pokud je produkt sterilizován při 121 °C, musí být bezpečný.“ Ve skutečné výrobě však často nastává následující situace: i když jsou některé produkty sterilizovány při stejné teplotě 121 °C, mají trvanlivost delší než 12 měsíců, zatímco u jiných se během několika týdnů objeví problémy, jako je bobtnání sáčků, žluknutí nebo dokonce mikrobiální kontaminace.
Proč k tomu dochází? Odpověď nespočívá pouze v teplotě, ale v klíčovém parametru sterilizace potravin: hodnotě F₀.
Proč se výsledky sterilizace liší i při stejných 121 °C?
Teplota je pouze jedním z faktorů sterilizačních podmínek. U mikroorganismů je to, co skutečně určuje rozsah jejich zničení:
kombinovaný vliv teploty a času.
| Produkt A | 121 °C po dobu 10 minut |
| Produkt B | 121 °C po dobu 30 minut |
Přestože oba produkty dosahují stejné maximální teploty, výsledný sterilizační účinek je zcela odlišný.
Důvodem je, že produkt B dosahuje vyšší tepelné letality, která je schopna ničit více tepelně odolných mikroorganismů. V potravinářském průmyslu proto nelze účinnost sterilizace posuzovat pouze podle teploty, ale spíše podle hodnoty F₀.
Jaká je hodnota F₀?
Hodnota F₀ (sterilizační hodnota) je mezinárodně uznávaným ukazatelem intenzity tepelné sterilizace.
Je definována jako doba (v minutách) potřebná k dosažení ekvivalentního sterilizačního účinku na mikroorganismy při teplotě 121,1 °C.
Čím vyšší je hodnota F₀, tím větší je intenzita sterilizace.
| F_0=3 | ukazuje účinek ekvivalentní kontinuální sterilizaci při 121,1 °C po dobu 3 minut. |
| F_0=8 | ukazuje účinek ekvivalentní kontinuální sterilizaci při 121,1 °C po dobu 8 minut. |
Čas zveřejnění: 8. června 2026