Sterilizace při vysokých teplotách umožňuje skladování potravin při pokojové teplotě po dobu měsíců nebo i let bez použití chemických konzervantů. Pokud však sterilizace není provedena v souladu se standardními hygienickými postupy a vhodným sterilizačním procesem, může to představovat problémy s bezpečností potravin.
Některé mikrobiální spory mohou odolávat vysokým teplotám a produkovat toxiny, které jsou nebezpečné pro lidské zdraví. To je případ botulismu, závažného onemocnění způsobeného botulotoxinem produkovaným bakterií Clostridium botulinum.
Otrava botulismem má obvykle velmi vážné následky. 2021 Rodina si v malém obchodě koupila vakuově balenou šunku, kuřecí nohy, malé ryby a další pochutiny a snědla je k večeři. Následující den trpěla čtyřčlenná rodina zvracením, průjmem a slabostí končetin, což mělo za následek vážné následky: jedno úmrtí a tři osoby pod dohledem na jednotce intenzivní péče. Proč tedy stále dochází k otravě botulotoxinem z potravin z vakuově balených potravin?
Clostridium botulinum je anaerobní bakterie, která se obecně častěji vyskytuje v masných výrobcích, konzervovaných potravinách a vakuově balených potravinách. Obvykle se ke sterilizaci potravin používá metoda sterilizace při vysokých teplotách. Aby byla zajištěna důkladná sterilizace, musí být výrobek sterilizován v retortové láhvi dostatečně dlouho, aby se v potravinách zničily škodlivé bakterie a jejich spory.
Abyste se vyhnuli botulismu, je třeba dbát na několik věcí:
1. Pro přípravu používejte čerstvé suroviny, které splňují hygienické normy.
2. Důkladně očistěte veškeré použité náčiní a nádoby.
3. Ujistěte se, že je obal produktu pevně uzavřen.
4. Dodržujte přiměřené teploty a doby sterilizace.
5. Parametry sterilizačního ošetření závisí na druhu konzervovaných potravin.
Kyselé potraviny (pH nižší než 4,5), jako je ovoce, jsou přirozeně odolnější vůči botulismu. Postačuje sterilizace vroucí vodou (100 °C) po dobu přizpůsobenou formátu balení a danému produktu.
U potravin s nízkým obsahem kyselosti (pH vyšší než 4,5), jako je maso, ryby a vařená zelenina, je nutné je sterilizovat při vyšší teplotě, aby se zničily spory Clostridium botulinum. Doporučuje se sterilizace pod tlakem při teplotě nad 100 °C. Požadovaný postup bude záviset na produktu a jeho formátu, přičemž průměrné teploty se pohybují kolem 120 °C.
Clostridium botulinum: sterilizace v průmyslovém autoklávu
Průmyslová sterilizace v autoklávu je nejúčinnější metodou sterilizace pro hubení Clostridium botulinum, bakterie způsobující botulismus. Průmyslové autoklávy mohou dosáhnout mnohem vyšších teplot než domácí autoklávy, což zajišťuje zničení patogenů.
Autoklávová retortová nádoba DTS zajišťuje dobré rozložení teploty a opakovatelnost cyklu v nádobě, což je zárukou bezpečné sterilizace.
DTS retorta: Sterilizace s jistotou
Společnost DTS nabízí širokou škálu autoklávů pro potravinářský průmysl. Konstrukce těchto retort zajišťuje vynikající rovnoměrnost rozložení tepla během procesu sterilizace potravin, což zaručuje homogenní sterilizační účinek pro všechny vložené produkty. Řídicí systém autoklávu zajišťuje bezpečnost procesu sterilizace potravin a zaručuje perfektní opakovatelnost cyklu.
Náš tým odborníků vám navíc poskytne technickou podporu ohledně používání autoklávů pro bezpečnou a spolehlivou sterilizaci produktů.
Čas zveřejnění: 1. února 2024