Technologie termální sterilizace
Technologie tepelné sterilizace, dříve používaná pro sterilizaci konzervovaných potravin, má širokou škálu uplatnění. Použití technologie tepelné sterilizace může účinně ničit mikroorganismy, ale tento technický prostředek může snadno zničit některé konzervované potraviny citlivé na teplo, čímž ovlivní nutriční obsah, barvu a chuť konzervovaných potravin. Současný výzkum technologie tepelné sterilizace v mé zemi se zaměřuje především na optimalizaci sterilizačních podmínek a zařízení a nejideálnějším stavem podmínek tepelné sterilizace je efektivní koordinace teploty během sterilizačního procesu tak, aby aplikace technologie tepelné sterilizace nejen dosáhla účinku sterilizace, ale také se pokusila vyhnout dopadu na složky a příchutě konzervovaných potravin. Kromě toho se při optimalizaci zařízení pro tepelnou sterilizaci používá hlavně zařízení pro parní sterilizaci a technologie mikrovlnné sterilizace.
1. Technologie sterilizace s obsahem vzduchu
Aplikace technologie sterilizace vzduchem spočívá především v optimalizaci předchozí technologie vysokoteplotní sterilizace a vakuové sterilizace, která mění nedostatky tradiční sterilizační technologie. Technologie sterilizace vzduchem se obvykle používá u konzervovaného ovoce a zeleniny. Při použití technologie sterilizace vzduchem by měly být suroviny konzervovaných potravin nejprve předupraveny, poté vakuově uloženy v prostředí flexibilního obalového sáčku s vysokou kyslíkovou bariérou v konzervovaném obalu a současně by měl být do konzervy přidán neaktivní plyn. Sklenice se poté uzavře a potraviny se umístí do vícestupňové vysokoteplotní a chlazené sterilizační nádoby pro další sterilizaci potravin. Za normálních okolností může vícestupňový proces tepelného zpracování potravin zahrnovat tři fáze: předehřívání, kondicionování a dezinfekci. Teplota a doba sterilizace každého článku by měly být správně upraveny podle druhu a struktury potraviny. Chuť potravin se ničí vysokou teplotou.
2. Technologie mikrovlnné sterilizace
Při zpracování konzervovaných potravin technologií mikrovlnné sterilizace se jedná především o zajištění toho, aby mikroorganismy uvnitř potraviny uhynuly nebo zcela ztratily svou aktivitu a aby se prodloužila doba skladování potravin, aby se splnily požadavky na konzervované potraviny. Při použití technologie mikrovlnné sterilizace ke zpracování potravin lze konzervované potraviny jako hlavní topné těleso přímo ohřívat uvnitř konzervy s vnějším světem, aniž by bylo nutné vést tepelnou energii vedením tepla nebo konvekcí. Je také rychlejší než tradiční sterilizační technologie. Může rychle zvýšit teplotu konzervovaných potravin, takže sterilizace uvnitř i vně konzervovaných potravin je rovnoměrnější a důkladnější. Zároveň je spotřeba energie relativně malá. Použití technologie mikrovlnné sterilizace se obecně dělí na dvě metody: tepelný efekt a netepelný biochemický efekt, tj. použití mikrovln ke zpracování konzervovaných potravin k současnému ohřevu potravin zevnitř ven.
Vlivem struktury mikrobiálních buněk a mikrovlnného pole jsou molekuly v konzervovaných potravinách tepelně polarizované, což způsobuje vysokofrekvenční oscilace mezi molekulami, čímž se mění struktura proteinů a nakonec se bakteriální buňky v konzervovaných potravinách inaktivují, což znemožňuje jejich normální růst a tím se zlepšuje konzervační účinek konzervovaných potravin. Netermodynamické účinky jsou způsobeny především fyziologickými nebo biochemickými reakcemi buněk bez významných změn teploty, známými také jako biologické účinky. Protože zesílení netermálního sterilizačního účinku nelze kvantifikovat, měl by být pro zlepšení bezpečnosti konzervovaných potravin při návrhu procesu plně zohledněn i tepelný účinek.
3. Technologie sterilizace Ohm
Aplikace technologie sterilizace ohmem v konzervovaných potravinách realizuje především tepelnou sterilizaci prostřednictvím odporu. V praktických aplikacích technologie sterilizace ohmem využívá k zahřívání konzervovaných potravin hlavně elektrický proud, aby se dosáhlo účelu tepelné sterilizace. Technologie sterilizace ohmem se obecně široce používá v konzervovaných potravinách s granulemi.
Může komplexně zkrátit cyklus zpracování granulovaných konzervovaných potravin a má také silný sterilizační účinek. Technologie sterilizace ohmem je však také omezena různými faktory, například při práci s velkými granulovanými potravinami nemůže dosáhnout dobrých výsledků. Zároveň vodivost konzervovaných potravin také ovlivňuje sterilizační účinek této technologie. Proto při sterilizaci některých neionizovaných konzervovaných potravin, jako je čištěná voda, tuk, alkohol atd., nelze technologii sterilizace ohmem použít, ale má dobrý sterilizační účinek na konzervovanou zeleninu a ovoce a je také v této oblasti široce používána.
Technologie sterilizace za studena
V posledních letech se požadavky lidí na kvalitu potravin neustále zlepšují. Lidé věnují pozornost nejen mikrobiální bezpečnosti potravin, ale také nutričnímu obsahu potravin. Proto vznikla technologie sterilizace za studena. Hlavním rysem technologie sterilizace za studena je, že během procesu sterilizace potravin není nutné používat změny teploty. Tato metoda nejenže zachovává živiny samotné potraviny, ale také zabraňuje zničení její chuti. Má baktericidní účinek.
V posledních letech se v mé zemi široce používá technologie sterilizace za studena. S podporou moderních technologií byla zavedena široká škála technologií sterilizace za studena, jako je technologie sterilizace ultravysokým tlakem, radiační sterilizace, pulzní sterilizace a ultrafialová sterilizace. Aplikace této technologie sehrála dobrou roli v různých strukturách potravin. Mezi nimi je nejrozšířenější technologie sterilizace ultravysokým tlakem, která prokázala dobré aplikační výhody při sterilizaci konzervovaných šťáv, ale jiné technologie sterilizace za studena a vysokého tlaku jsou stále v počáteční fázi výzkumu a dosud nebyly široce propagovány a používány.
Technologie ultravysokotlaké sterilizace patří do kategorie fyzikální sterilizace. Základním principem této technologie sterilizace za studena je generování ultravysokého tlaku v konzervovaných potravinách, který ničí mikroorganismy, zabraňuje znehodnocování bílkovin a také inaktivuje biologické enzymy pro dosažení dobré sterilizace. Efekt. Použití technologie ultravysokotlaké sterilizace umožňuje nejen dosáhnout sterilizace při pokojové teplotě, zajistit nutriční obsah a chuť konzervovaných potravin, ale také účinně prodloužit trvanlivost konzervovaných potravin, čímž se konzervované potraviny stávají bezpečnějšími. Při zpracování konzervovaných potravin se technologie ultravysokotlaké sterilizace široce používá u konzervovaných džemů, konzervovaných džusů a dalších potravin a hraje dobrou roli ve sterilizaci.
Technologie sterilizace překážkami
Technologie sterilizace za studena je do určité míry výhodnější než technologie sterilizace teplem. Dokáže účinně potlačit mikroorganismy v konzervovaných potravinách. Řeší také problém, že tradiční technologie sterilizace teplem ničí živiny a chuť konzervovaných potravin, a dále uspokojuje přísné požadavky lidí na potraviny. Ačkoli technologie sterilizace za studena může účinně potlačit mikroorganismy způsobující kazení v konzervovaných potravinách, nemůže dosáhnout dobrých výsledků při ošetření bakteriálních spor nebo speciálních enzymů, takže použití technologie sterilizace za studena je relativně omezené. Proto lidé vyvinuli novou sterilizační technologii – technologii sterilizace za studena. Tato technologie změnila způsob technologie sterilizace za studena a může mít dobrý sterilizační účinek v nízkointenzivních spojích. Technologie sterilizace za studena vznikla poprvé v Německu a používá se pro konzervaci masa. Vzhledem k tomu, že proces konzervování konzervovaných potravin zahrnuje více překážkových faktorů, mohou tyto faktory účinně zabránit znehodnocení konzervovaných potravin a mikroorganismy uvnitř konzervovaných potravin nemohou překonat překážku, což vede k překážkovému efektu. Tím se dosahuje dobrého sterilizačního účinku a zlepšuje se kvalita konzervovaných potravin.
V současné době je technologie bariérové sterilizace v mé zemi plně prozkoumána a používána. Sterilizace konzervovaných potravin pomocí technologie bariérové sterilizace může zabránit jevu okyselení nebo hniloby potravin. U některých konzervovaných druhů zeleniny, jako jsou klíčky fazolí a hlávkový salát, které nelze sterilizovat vysokou teplotou, lze plně využít výhod technologie bariérové sterilizace a bariéru lze plně využít. Baktericidní faktor má nejen baktericidní účinek, ale také zabraňuje okyselení nebo hnilobě konzervovaných potravin. Technologie bariérové sterilizace může navíc hrát dobrou roli i při sterilizaci konzervovaných ryb. Jako bariérové faktory lze použít pH a teplotu sterilizace a technologii bariérové sterilizace lze použít ke zpracování konzervovaných potravin, čímž se zlepší jejich kvalita.
Čas zveřejnění: 7. září 2022