China Consumer Daily informoval (reportér Li Jian): „Otevřete víko (sáček) a je připraveno k jídlu, chutná dobře a snadno se skladuje.“ V poslední době se konzervované potraviny staly nezbytnou položkou na seznamech mnoha domácností. Nedávný online mikroprůzkum mezi více než 200 spotřebiteli, který provedl reportér China Consumer News, však ukázal, že kvůli obavám, že potraviny nejsou čerstvé, musí obsahovat příliš mnoho konzervantů a ztrácejí příliš mnoho živin, má většina lidí komplexní pohled na konzervované potraviny. „Příznivost“ ve skutečnosti není příliš vysoká. Jsou ale tyto pochybnosti skutečně oprávněné? Poslechněte si, co k tomu říkají odborníci na potravinářskou vědu.
Měkké plechovky, slyšeli jste o nich?
V době relativního nedostatku surovin bývaly konzervované potraviny jinou příchutí plnou „luxusu“. V mnoha vzpomínkách na období po 70. a 80. letech jsou konzervované potraviny nutričním produktem, který lze jíst pouze během svátků nebo nemocí.
Konzervy byly kdysi lahůdkou na monotónním stole obyčejných lidí. Téměř každé jídlo se dá konzervovat. Říká se, že výběr konzerv je rozmanitý, což lidem umožňuje pocítit bohatství plnohodnotné mandžuské hostiny.
Pokud je však vaše vnímání konzervovaných potravin stále na úrovni ovoce, zeleniny, ryb a masa balených v plechovkách nebo skleněných lahvích, může být poněkud „zastaralé“.
„Národní norma bezpečnosti potravin pro konzervované potraviny“ jasně definuje konzervované potraviny jako komerční nestandardní potraviny vyrobené z ovoce, zeleniny, jedlých hub, masa hospodářských zvířat a drůbeže, vodních živočichů atd., které jsou zpracovávány předběžnou úpravou, konzervováním, uzavíráním, tepelnou sterilizací a dalšími procesy. Konzervy s bakteriemi.
Docent Wu Xiaomeng z Fakulty potravinářství a nutričního inženýrství Čínské zemědělské univerzity v rozhovoru s reportérem China Consumer News vysvětlil, že význam konzervovaných potravin spočívá v jejich uzavření a v dosažení komerční sterility. Použité obaly mohou být buď pevné, jako jsou tradiční kovové nebo skleněné plechovky, nebo flexibilní, jako jsou hliníkové fóliové sáčky a sáčky na vaření pro vysoké teploty, které se obecně označují jako měkké konzervované potraviny. Například zeleninové sáčky v hliníkových fóliových sáčcích v různých samoohřívacích potravinách nebo prefabrikované sáčky na vaření pro normální teplotu, jako jsou vepřové plátky s příchutí sečuánu a vepřové nugetky s rybí příchutí, to vše patří do kategorie konzervovaných potravin.
Kolem roku 2000, jakožto nejstarší industrializovaná kategorie v potravinářském průmyslu, byly konzervované potraviny postupně označovány za „nezdravé“.
V roce 2003 byl seznam „deseti nejnezdravějších potravin publikovaných WHO“ (v němž jsou uvedeny i konzervované potraviny) všeobecně považován za pojistku pro lidi, kteří cítí chlad z konzervovaných potravin. Přestože byl tento seznam zcela zfalšován, konzervované potraviny, zejména tradiční „tvrdé konzervované potraviny“ (balené v kovových nebo skleněných nádobách), se zdají být pro čínský lid obtížně rozluštitelným heslem.
Data ukazují, že ačkoliv se moje země v produkci konzervovaných potravin řadí na první místo na světě, spotřeba konzerv na obyvatele je menší než 8 kilogramů a mnoho lidí spotřebuje méně než dvě krabice ročně.
Jíst konzervované potraviny je zhruba totéž co jíst konzervanty? Tento mikroprůzkum ukazuje, že 69,68 % respondentů si konzervy kupuje jen zřídka a 21,72 % respondentů si je kupuje jen občas. Zároveň, ačkoli 57,92 % respondentů věří, že konzervované potraviny se snadno skladují a jsou vhodné pro domácí skladování, 32,58 % respondentů se stále domnívá, že konzervované potraviny mají dlouhou trvanlivost a musí obsahovat příliš mnoho konzervantů.
Konzervované potraviny jsou ve skutečnosti jednou z mála potravin, které nevyžadují žádné nebo jen minimální konzervační látky.
„Národní norma bezpečnosti potravin pro používání potravinářských přídatných látek“ stanoví, že kromě konzervovaného bobkový list (povoleno přidávat kyselinu propionovou a její sodné a vápenaté soli, maximální množství je 50 g/kg), konzervovaných bambusových výhonků, kysaného zelí, jedlých hub a ořechů (povoleno přidávat oxid siřičitý, maximální množství je 0,5 g/kg) a konzervovaného masa (povoleny dusitany, maximální množství je 0,15 g/kg) vyžaduje těchto 6 druhů konzerv velmi nízké dávky konzervačních látek k ničení specifických mikroorganismů a zbytek nelze přidat.
Jaká je tedy „zmrazovací doba“ konzervovaných potravin, které se často uchovávají 1 až 3 roky nebo i déle při pokojové teplotě?
Wu Xiaomeng reportérovi „China Consumer News“ řekl, že konzervované potraviny jsou ve skutečnosti chráněny dvěma způsoby: sterilizační technologií a uzavřeným skladováním. Ve většině případů je znehodnocení potravin ovlivněno mikroorganismy, jako jsou bakterie a plísně. Zpracování konzervovaných potravin sterilizačními metodami, jako je vysoká teplota a vysoký tlak, může způsobit úhyn velkého množství těchto mikroorganismů. Zároveň procesy, jako je odsávání a uzavření, mohou výrazně snížit znečištění potravin. Obsah kyslíku v nádobě stagnuje růst některých potenciálních mikroorganismů v nádobě a blokuje průchod kyslíku nebo mikroorganismů z nádoby do nádoby, čímž zajišťuje bezpečnost potravin. S rozvojem technologie zpracování potravin mají nové technologie, jako je sterilizace v řízené atmosféře a mikrovlnná sterilizace, kratší dobu ohřevu, nižší spotřebu energie a efektivnější sterilizaci.
Není tedy nutné se obávat příliš velkého množství konzervantů v konzervovaných výrobcích. „Populární věda“ na internetu, že „jíst konzervované potraviny je zhruba totéž co jíst konzervanty“, je naprosto alarmistická.
Je konzervované jídlo staré a výživné?
Průzkum zjistil, že kromě obav z konzervantů se 24,43 % respondentů domnívalo, že konzervované potraviny nejsou čerstvé. Z více než 150 respondentů, kteří konzervované potraviny „kupují zřídka“ a „nikdy nekupují“, se 77,62 % respondentů domnívá, že konzervované potraviny nejsou čerstvé.
Ačkoli někteří spotřebitelé začali zvažovat výběr konzervovaných potravin, které se snáze konzervují, a to z důvodu faktorů, jako je prevence a kontrola epidemií a hromadění zásob doma, nezměnilo to vnímání jejich „zatuchlosti“.
Ve skutečnosti samotný vznik technologie konzervování slouží k udržení čerstvosti potravin.
Wu Xiaomeng vysvětlil, že potraviny, jako je maso a ryby, se rychle zkazí, pokud nejsou včas zpracovány. Pokud zelenina a ovoce nejsou po sklizni včas zpracovány, živiny se budou i nadále ztrácet. Proto některé značky s relativně kompletním dodavatelským řetězcem obecně volí období zralosti s největší produkcí surovin a vyrábějí je čerstvé, přičemž celý proces výběru surovin a zpracování trvá méně než 10 hodin. Nedochází k větší ztrátě živin než při cestě, kterou čerstvé suroviny urazí od sklizně, přepravy, prodeje až po chladničku spotřebitele.
Některé vitamíny s nízkou tepelnou tolerancí samozřejmě během konzervování ztrácejí svou tepelnou hodnotu, ale většina živin zůstává zachována. Tato ztráta není o nic větší než ztráta živin z běžné domácí zeleniny.
Někdy mohou být konzervované potraviny prospěšné pro udržení vitamínů. Například konzervovaná rajčata, i když jsou sterilizovaná, si po opuštění továrny stále uchovávají většinu vitamínu C a jsou relativně stabilní. Dalším příkladem jsou rybí konzervy. Po sterilizaci při vysoké teplotě a vysokém tlaku je nejen maso a kosti ryb měkčí, ale také se rozpouští velké množství vápníku. Obsah vápníku v krabici rybích konzerv může být dokonce 10krát vyšší než v čerstvých rybách stejné hmotnosti. Železo, zinek, jód, selen a další minerály v rybách se neztratí.
Proč nemohou konzervované potraviny „tučit“
Ve většině případů se doporučuje, aby spotřebitelé navštívili velká nákupní centra nebo supermarkety a nakupovali produkty od běžných výrobců a posoudili kvalitu konzervovaných potravin z hlediska vzhledu, balení, senzorické kvality, označování a značky.
Wu Xiaomeng připomněl, že plechovky z běžných kovových plechovek by měly mít úplný tvar, bez deformací, bez poškození, bez rezavých skvrn a spodní víko by mělo být konkávní dovnitř; střed kovového víka skleněných lahví by měl být mírně prohloubený a obsah by měl být vidět skrz tělo lahve. Tvar by měl být úplný, polévka čirá a bez nečistot.
Zvláštní připomínka je, že pokud se setkáte s následujícími podmínkami, bez ohledu na to, jak lákavý je obsah konzervy, nejezte ji.
Jedním z nich je „poslouchání tuku“ v konzervě, tedy expanzní nádrž. Hlavním důvodem rozpínání konzervy je, že vnitřek konzervy je kontaminován mikroorganismy a vytváří plyn. Tyto plyny se do určité míry hromadí, což vede k deformaci konzervy. Konzervy proto „přibírají na váze“, což je jasný signál, že se zkazily.
Za druhé, obaly konzerv netěsní a plesniví. Během skladování a přepravy konzervovaných výrobků se v důsledku nárazů a jiných důvodů obal výrobku deformuje a vzduch uniká těsněním víka konzervy. Únik vzduchu způsobuje, že se výrobky v konzervě dostanou do kontaktu s vnějším světem a mikroorganismy mohou této příležitosti využít k proniknutí dovnitř.
Průzkum zjistil, že 93,21 % respondentů mělo v této otázce správnou volbu. Nicméně přibližně 7 % respondentů se domnívalo, že hrboly způsobené během přepravy nepředstavují velký problém, a rozhodli se koupit a najíst se.
Wu Xiaomeng připomněl, že většina konzervovaného masa, ovoce a zeleniny není příliš těžká a doporučuje se je sníst najednou po otevření. Pokud je nemůžete sníst, měli byste je nalít do smaltované, keramické nebo plastové nádoby na potraviny, utěsnit potravinovou fólií, uložit do chladničky a sníst co nejdříve.
Pokud jde o konzervovanou cukrovou omáčku a džem, obsah cukru je obecně 40–65 %. Relativně vzato se po otevření snadno nezkazí, ale neměli byste být neopatrní. Pokud nemůžete sníst vše najednou, měli byste sklenici zakrýt nebo přelít do jiné nádoby a utěsnit ji potravinovou fólií, poté uložit do chladničky a pokusit se sníst do dvou až tří dnů. Na podzim a v zimě lze skladovat ještě několik dní.
Související odkazy: Komerční aseptické
Konzervované potraviny nejsou absolutně sterilní, ale jsou komerčně sterilní. Komerční sterilita označuje stav, ve kterém konzervované potraviny po sterilizaci mírným teplem neobsahují patogenní mikroorganismy ani nepatogenní mikroorganismy, které se v nich mohou množit za normálních teplot. V komerčním aseptickém stavu lze zaručit, že konzervované potraviny jsou bezpečné pro konzumaci.
Čas zveřejnění: 4. ledna 2023