China Consumer Daily reportoval (reportér Li Jian) Otevřete víko (sáček), je připraven k jídlu, chutná dobře a snadno se skladuje. V poslední době se konzervy staly nezbytnou položkou v zásobnících mnoha domácností. Nedávný online mikroprůzkum mezi více než 200 spotřebiteli, který provedl reportér z China Consumer News, však ukázal, že kvůli obavám, že potravina není čerstvá, musí obsahovat příliš mnoho konzervačních látek a ztrácí příliš mnoho výživy, má většina lidí komplexní pohled na konzervy. „Oblíbenost“ ve skutečnosti není příliš vysoká. Jsou ale tyto pochybnosti skutečně oprávněné? Poslechněte si, co říkají odborníci na potravinářskou vědu.
Měkké plechovky, už jste o tom slyšeli?
V době relativního nedostatku materiálů bývaly konzervy jinou chutí plnou „luxusu“. V mnoha vzpomínkách na období po 70. a po 80. letech jsou konzervy nutričním produktem, který lze jíst pouze během festivalů nebo nemocí.
Konzervy byly kdysi pochoutkou na jednotvárném stole obyčejných lidí. Konzervovat lze téměř jakékoli jídlo. Říká se, že výběr konzerv je rozmanitý, což v lidech dokáže dát pocítit bohatství plnohodnotné mandžuské hostiny.
Pokud je však vaše vnímání konzerv stále na úrovni ovoce, zeleniny, ryb a masa balených v plechových dózách nebo skleněných lahvích, může být trochu „zastaralé“.
„Národní standard bezpečnosti potravin pro konzervované potraviny“ jasně definuje konzervované potraviny jako komerční nestandardní potraviny vyrobené z ovoce, zeleniny, jedlých hub, masa hospodářských a drůbežích zvířat, vodních živočichů atd., které jsou zpracovány předúpravou, konzervováním, uzavíráním, tepelná sterilizace a další procesy. Konzervy s bakteriemi.
Docent Wu Xiaomeng ze School of Food Science and Nutritional Engineering of China Agricultural University v rozhovoru s reportérem z China Consumer News vysvětlil, že význam konzervovaných potravin je nejprve zapečetit a druhým je dosažení komerční sterility. Obaly, které používá, mohou být buď pevné obaly představované tradičními kovovými plechovkami nebo skleněnými plechovkami, nebo flexibilní obaly, jako jsou sáčky z hliníkové fólie a sáčky na vaření při vysoké teplotě, které se obecně označují jako měkké konzervované potraviny. Například zeleninové sáčky v alobalových sáčcích v různých samoohřevných potravinách nebo prefabrikované varné sáčky pro normální teplotu, jako jsou vepřové plátky s příchutí Sichuan a vepřové kousky s příchutí ryby, všechny patří do kategorie konzerv.
Kolem roku 2000, jako první industrializovaná kategorie v potravinářském průmyslu, byly konzervy postupně označovány jako „nezdravé“.
V roce 2003 byl seznam „Top Ten Junk Foods Published by WHO“ (konzervované potraviny jsou uvedeny) široce považován za pojistku chladu konzervovaných potravin u lidí. Přestože byl tento seznam zcela zfalšován, konzervované potraviny, zejména tradiční „tvrdé konzervy“ (balené v kovových nebo skleněných nádobách), se zdá být obtížné otevřít heslo čínského lidu.
Údaje ukazují, že ačkoli je produkce konzerv v mé zemi na prvním místě na světě, spotřeba konzervovaných potravin na hlavu je méně než 8 kilogramů a mnoho lidí spotřebuje méně než dvě krabice ročně.
Jíst konzervy je stejné jako jíst konzervanty? Z tohoto mikroprůzkumu vyplývá, že 69,68 % respondentů nakupuje konzervy zřídka a 21,72 % respondentů je kupuje jen příležitostně. Současně, ačkoli 57,92 % respondentů se domnívá, že konzervy jsou snadno skladovatelné a vhodné pro skladování doma, 32,58 % dotázaných se stále domnívá, že konzervy mají dlouhou trvanlivost a musí obsahovat příliš mnoho konzervantů.
Ve skutečnosti jsou konzervy jednou z mála potravin, které nevyžadují žádné nebo jen minimální konzervační látky.
„Národní norma pro bezpečnost potravin pro použití potravinářských přídatných látek“ stanoví, že kromě konzervovaného bobulí (je povoleno přidávat kyselinu propionovou a její sodné a vápenaté soli, maximální použité množství je 50 g/kg), konzervovaných bambusových výhonků, kysané zelí, jedlé houby a ořechy (povoleno přidávat oxid siřičitý, max. použité množství je 0,5 g/kg), masové konzervy (dusitany povoleny, max. použité množství je 0,15 g/kg), těchto 6 druhů konzerv vyžaduje velmi nízké dávky konzervačních látek, aby se vypořádaly se specifickými mikroorganismy, a zbytek nelze přidat. konzervační.
Jaký je tedy „zmrazený věk“ konzervovaných potravin, které se často uchovávají 1 až 3 roky nebo i déle při pokojové teplotě?
Wu Xiaomeng řekl reportérovi „China Consumer News“, že konzervované potraviny jsou ve skutečnosti chráněny dvěma způsoby sterilizační technologie a uzavřeným skladováním. Ve většině případů je kažení potravin ovlivněno mikroorganismy, jako jsou bakterie a plísně. Zpracování konzervovaných potravin pomocí sterilizačních metod, jako je vysoká teplota a vysoký tlak, může způsobit smrt velkého počtu těchto mikroorganismů. Procesy, jako je odsávání a těsnění, mohou zároveň výrazně snížit znečištění potravin. Obsah kyslíku v nádobě stagnuje růst některých potenciálních mikroorganismů v nádobě a blokuje průchod kyslíku nebo mikroorganismů mimo nádobu do nádoby, což zajišťuje bezpečnost potravin. S rozvojem technologie zpracování potravin mají nové technologie, jako je sterilizace řízenou atmosférou a mikrovlnná sterilizace, kratší dobu ohřevu, nižší spotřebu energie a účinnější sterilizaci.
Není proto nutné se obávat přílišného množství konzervantů v konzervách. „Populární věda“ na internetu, že „jíst konzervy je přibližně stejné jako jíst konzervanty“, je zcela alarmující.
Jsou konzervy zastaralé a výživné?
Průzkum zjistil, že kromě obav z konzervačních látek 24,43 % respondentů věřilo, že konzervy nejsou čerstvé. Mezi více než 150 respondenty, kteří „zřídka kupují“ a „nikdy nekupují“ konzervy, se 77,62 % dotázaných domnívá, že konzervy nejsou čerstvé.
Ačkoli někteří spotřebitelé začali zvažovat výběr konzervovaných potravin, které se snadněji uchovávají kvůli faktorům, jako je prevence a kontrola epidemie a hromadění zásob doma, nezměnilo to vnímání lidí o jejich „zatuchlosti“.
Ve skutečnosti samotný vznik technologie konzervovaného zpracování spočívá v tom, aby potraviny zůstaly čerstvé.
Wu Xiaomeng vysvětlil, že potraviny jako maso a ryby se rychle zkazí, pokud nebudou včas zpracovány. Pokud zelenina a ovoce nejsou po sklizni včas zpracovány, dochází ke ztrátě živin. Některé značky s relativně kompletním dodavatelským řetězcem proto obecně volí zralé období s největší produkcí ingrediencí a dělají je čerstvé a celý proces výběru a zpracování materiálu trvá i méně než 10 hodin. Nedochází k větší ztrátě živin, než je cesta, kterou čerstvé ingredience absolvují od sběru, přepravy, prodeje a poté do chladničky spotřebitele.
Samozřejmě, že některé vitamíny s nízkou tepelnou tolerancí při zavařování ztrácejí teplo, ale většina živin zůstane zachována. Tato ztráta také není nic jiného než ztráta živin z každodenní doma vařené zeleniny.
Někdy mohou být konzervované potraviny prospěšné pro zadržování vitamínů. Například konzervovaná rajčata, i když jsou sterilovaná, většina obsahu vitamínu C tam stále je, když opustí továrnu, a jsou relativně stabilní. Dalším příkladem jsou rybí konzervy. Po vysokoteplotní a vysokotlaké sterilizaci je nejen maso a kosti ryb měkčí, ale také se rozpustí velké množství vápníku. Obsah vápníku v krabici s rybími konzervami může být dokonce 10x vyšší než v čerstvých rybách stejné hmotnosti. Železo, zinek, jód, selen a další minerály se v rybách neztratí.
Proč nemohou "tučné" konzervy
Ve většině případů se doporučuje, aby spotřebitelé chodili do velkých nákupních center nebo supermarketů, aby nakupovali produkty od běžných výrobců a posuzovali kvalitu konzervovaných potravin z hlediska vzhledu, balení, senzorické kvality, označování a značky.
Wu Xiaomeng připomněl, že plechovky normálních kovových plechovek by měly mít úplný tvar, bez deformace, bez poškození, bez skvrn od rzi a spodní kryt by měl být vydutý dovnitř; střed kovového krytu skleněných lahví by měl být mírně promáčklý a obsah by měl být vidět skrz tělo lahve. Tvar by měl být úplný, polévka čirá a bez nečistot.
Zvláštní připomínkou je, že pokud narazíte na následující podmínky, bez ohledu na to, jak lákavý je obsah plechovky, nejezte ji.
Jedním z nich je konzervované „poslechnutí tuku“, tedy expanzní nádrž. Hlavním důvodem expanze plechovky je to, že vnitřek plechovky je kontaminován mikroorganismy a uvolňuje plyn. Tyto plyny se do určité míry hromadí, což povede k deformaci plechovky. Konzervy proto „přibývají na váze“, což je velmi jasný signál, že se pokazily.
Za druhé, obaly v konzervách prosakují a plesniví. V procesu skladování a přepravy konzervovaných produktů dojde v důsledku nárazů a jiných důvodů k deformaci obalu produktu a úniku vzduchu na těsnění víka plechovky. Únik vzduchu způsobí, že se produkty v plechovce dostanou do kontaktu s vnějším světem a mikroorganismy mohou využít příležitosti ke vstupu.
Průzkum zjistil, že 93,21 % dotázaných mělo správnou volbu. Přibližně 7 % respondentů se však domnívalo, že nárazy způsobené během přepravy nepředstavují velký problém, a rozhodli se nakupovat a jíst.
Wu Xiaomeng připomněl, že většina masových konzerv a ovoce a zeleniny nejsou příliš těžké a po otevření se doporučuje sníst je najednou. Pokud ji nemůžete dojíst, měli byste ji nalít do smaltované, keramické nebo plastové nádoby na potraviny, uzavřít igelitem, uložit do lednice a co nejdříve sníst.
Co se týče omáčky a džemu z konzervovaného cukru, obsah cukru je obecně 40%-65%. Relativně řečeno, po otevření není snadné jej znehodnotit, ale nemělo by to být nedbalé. Pokud to nemůžete sníst najednou, zakryjte sklenici nebo ji přelijte do jiné nádoby a uzavřete ji plastovou fólií, poté ji uložte do lednice a zkuste ji sníst do dvou až tří dnů. Na podzim a v zimě se dá skladovat ještě pár dní.
Související odkazy: Commercial Aseptic
Konzervované potraviny nejsou absolutně sterilní, ale jsou komerčně sterilní. Komerční sterilitou se rozumí stav, kdy konzervy po střední tepelné sterilizaci neobsahují patogenní mikroorganismy ani nepatogenní mikroorganismy, které se v ní mohou za normálních teplot množit. V komerčním aseptickém stavu lze zaručit, že konzervované potraviny jsou bezpečné pro konzumaci.
Čas odeslání: leden-04-2023