Komerční sterilita konzervovaných potravin se vztahuje k relativně sterilnímu stavu, ve kterém po sterilizaci mírným teplem nejsou přítomny žádné patogenní mikroorganismy ani nepatogenní mikroorganismy, které by se mohly v konzervovaných potravinách rozmnožovat. To je důležitým předpokladem pro delší trvanlivost konzervovaných potravin, a to na základě zajištění jejich bezpečnosti a kvality. Komerční sterilita konzervovaných potravin se v mikrobiologických testech potravin vyznačuje relativní sterilitou, absencí patogenních mikroorganismů a absencí mikroorganismů, které by se mohly množit v konzervách při pokojové teplotě.
Aby bylo dosaženo přijatelných komerčních standardů sterility, proces výroby konzervovaných potravin obvykle zahrnuje procesy, jako je předúprava surovin, konzervování, uzavírání, správná sterilizace a balení. Výrobci s pokročilejší výrobní technologií a vyššími požadavky na kontrolu kvality mají složitější a dokonalejší výrobní procesy.
Technologie kontroly sterility konzervovaných potravin v rámci mikrobiologické kontroly potravin je relativně úplná a analýza jejího specifického procesu vede k lepšímu využití této technologie v praktických operacích k zajištění bezpečnosti konzervovaných potravin. Specifický proces kontroly sterility konzervovaných potravin v rámci mikrobiologické kontroly potravin je následující (některé přísnější nezávislé inspekční agentury mohou mít více kontrolních položek):
1. Konzervovaná bakteriální kultura
Kultivace bakterií v konzervách je jedním z důležitých procesů při komerční kontrole sterility konzervovaných potravin. Profesionální kultivací obsahu vzorků konzerv a screeningem a kontrolou kultivovaných bakteriálních kolonií lze vyhodnotit mikrobiální složky v konzervovaných potravinách.
Mezi běžné patogenní mikroorganismy v konzervách patří mimo jiné termofilní bakterie, jako je Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger atd.; mezofilní anaerobní bakterie, jako je botulotoxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum atd.; mezofilní aerobní bakterie, jako je Bacillus subtilis, Bacillus cereus atd.; bakterie neprodukující spory, jako je Escherichia coli, Streptococcus, kvasinky a plísně, tepelně odolné plísně atd. Před kultivací bakterií v konzervách nezapomeňte změřit pH konzervy, abyste vybrali vhodné médium.
2. Odběr vzorků testovaného materiálu
Metoda odběru vzorků se obecně používá pro odběr vzorků experimentálních materiálů konzervovaných potravin. Při testování velkých šarží konzervovaných potravin se odběr vzorků obvykle provádí podle faktorů, jako je výrobce, ochranná známka, odrůda, zdroj konzervovaných potravin nebo doba výroby. U abnormálních konzerv, jako jsou zrezivělé konzervy, vyfouklé konzervy, promáčkliny a bobtnání v oběhu obchodníků a skladů, se obvykle provádí specifický odběr vzorků podle situace. Základním požadavkem pro odběr vzorků experimentálních materiálů je zvolit vhodnou metodu odběru vzorků podle skutečné situace, aby se získaly experimentální materiály odrážející kvalitu konzervovaných potravin.
3. Rezervní vzorek
Před uchováním vzorku je nutné provést operace, jako je vážení, udržování v teple a otevírání plechovek. Čistá hmotnost plechovky se zváží zvlášť, v závislosti na typu plechovky s přesností na 1 g nebo 2 g. V kombinaci s pH a teplotou se plechovky uchovávají při konstantní teplotě po dobu 10 dnů; plechovky, které jsou během procesu znečištěné tukem nebo z nich uniká tekutina, by měly být okamžitě vybrány ke kontrole. Po ukončení procesu tepelné konzervace se plechovka umístí do pokojové teploty pro aseptické otevření. Po otevření plechovky se pomocí vhodných nástrojů předem odebere 10–20 mg obsahu ve sterilním stavu, přenese se do sterilizované nádoby a uchová se v chladničce.
4.Kultura potravin s nízkým obsahem kyselin
Pěstování potravin s nízkým obsahem kyselosti vyžaduje speciální metody: kultivaci bromdraselného purpurového bujónu při 36 °C, kultivaci bromdraselného purpurového bujónu při 55 °C a kultivaci média pro vařené maso při 36 °C. Výsledky se roztírají a barví a po mikroskopickém vyšetření se provádí přesnější screening, aby se zajistila objektivní přesnost experimentu s identifikací bakteriálních druhů v potravinách s nízkým obsahem kyselosti. Při kultivaci v médiu se zaměřte na pozorování produkce kyselin a produkce plynu mikrobiálními koloniemi na médiu, stejně jako na vzhled a barvu kolonií, aby se potvrdil specifický mikrobiální druh v potravině.
5. Mikroskopické vyšetření
Mikroskopické vyšetření stěrem je nejčastěji používanou primární screeningovou metodou pro testování sterility konzervovaných komerčních produktů, která vyžaduje zkušené inspektory kvality. Ve sterilním prostředí se za použití aseptických postupů roztírá bakteriální tekutina mikroorganismy obsaženými v konzervovaných vzorcích kultivovaných při konstantní teplotě v médiu a vzhled bakterií se sleduje pod zvětšovacím mikroskopem, aby se určily typy mikroorganismů v bakteriální tekutině. Screening a další krok, kultivace a identifikace, dále potvrzují typ bakterií obsažených v konzervě. Tento krok vyžaduje extrémně vysokou profesionální kvalitu inspektorů a stal se také článkem, který může nejlépe otestovat jejich odborné znalosti a dovednosti.
6. Kultivační test pro kyselé potraviny s pH pod 4,6
U kyselých potravin s hodnotou pH nižší než 4,6 se test na bakterie způsobující otravu potravinami obecně nevyžaduje. Ve specifickém kultivačním procesu je kromě použití kyselého bujónu jako média nutné použít také bujón ze sladového extraktu jako kultivační médium. Roztěrem a mikroskopickým vyšetřením kultivovaných bakteriálních kolonií lze určit typy bakterií v kyselých konzervách, aby se dále provedlo objektivnější a pravdivější vyhodnocení bezpečnosti kyselých konzerv.
Čas zveřejnění: 10. srpna 2022